Блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Карпаччо может быть и рыбным, но мы-то в данном посте говорим о Его Величестве Мясе.
Беф а ля татар, или фарш по-татарски.
Продолжаем тему сырого мяса. Необычное блюдо, которое не столь однозначно, как карпаччо, но я бы с удовольствием попробовала. Представляет собой сырой фарш со специями. Подаётся в виде горки, в середину которой вылито сырое яйцо.
Строганина.
Нельзя обойти вниманием следующее блюдо северной кухни (северорусской, якутской кухне, кухне коми, эскимосской кухне) — мясную строганину. Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
Котлета.
Переходим к мясу приготовленному. Здесь количество вариантов практически безгранично. И начнём, пожалуй, с котлеты. Но не с котлеты из фарша, а вкусной, зажаристой, ароматной котлеты на рёберной кости. Замаринованная в любимом маринаде, ароматная, с пылу-жару…
Котлета по-киевски.
Ещё одна котлета в нашем списке. Отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла (изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать). Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекается во фритюре, предварительно обмазывается яйцом и панируется. В масло могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр.
В одном из концов котлеты должна быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается папильотка.
Котлета из фарша
Едем дальше. Признайтесь честно, кто в детстве не любил положить холодную домашнюю котлетку на кусок черного хлеба? Да употребить всю эту красоту с чашкой горячего сладкого чая? А горячие котлеты с пюре? Да с солёным/маринованным огурцом?
Стейк.
Можно сколько угодно спорить, какой стейк лучше — с кровью, слабой прожарки, средней прожарки или хорошо прожаренный. Важно одно — невозможно устоять, когда перед тобой лежит такой вот кусок замечательного мяса. Ну а в дополнение — да, овощи. Но только в дополнение.
Шашлык
Раз уж мы заговорили о мясе, обойти вниманием любимый всеми шашлык было бы расстрельным делом. Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюркской языковой группы — крымскотатарского слова «şışlıq». Слово «шиш» по-тюркски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.
У каждого мясоеда есть свой собственный любимый рецепт маринада — в луке, соли и перце, в минеральной воде, в гранатовом соке, в томатах, в кефире… Перечислять можно до бесконечности.
Шашлык из свинины, баранины, говядины, курятины, бычих яиц, наконец (да-да, не смейтесь, однажды я рискнула попробовать именно такой вид шашлыка и, надо сказать, была приятно удивлена вкусом), да на природе, да в хорошей компании, только-только снятый с углей, с маринованным луком, огурцами-помидорами, лавашом, зеленью… Заменим шашлык салатиком из авокадо и тофу?
Курица
Если собрать все рецепты приготовления курицы, получится талмуд, толщиной с дом (наверное). Поистине универсальная птица. Можно готовить целиком, а можно частями. Можно варить, парить, крутить котлеты, запекать, жарить, томить, тушить, делать начинки для пирогов, делать шашлык. Курица «в полетё» и курица в фольге, куриные грудки и куриные крылышки, курица, начинённая яблоками, черносливом, квашеной капустой, рисом, куриным мясом, курица-гриль. Рулеты из курицы, отбивные, чахохбили…
Индейка.
Американцы запекают индейку целиком. Мы чаще используем различные индюшачьи части — ноги-бёдра-груди и т.д.
Плов.
Говоря р мясе, невозможно обойти вниманием плов. Тот самый узбекский плов, который едят только руками, помогая себе горячими лепёшками. С правильным рисом, жёлтой морковью, приготовленный мастерами в огромном казане… И салат ачучук — неизменный спутник плова — из спелых, сочащихся соком помидоров, лук, острого перца, базилика…
Долма, голубцы.
И снова наш любимый фарш! Завёрнутый в виноградные листья или листья капусты, говяжий или свиной, бараний или смешанный — всё-равно это безумно вкусно.
Супы.
Говоря о мясе, было бы преступлением обойти вниманием супы. У каждого из нас, мясоедов, есть свой фаворит. Кто — то любит борщ, а кто-то жизни себе не представляет без горохового супа с копченой рулькой. Кто то фанатеет от харчо, а кому-то по вкусу простой, но не менее вкусный суп с фрикадельками. В любом случае, залогом хорошего супа является мясо. Можно есть гаспаччо и крем-суп из грибов, крем-суп из шпината и томатный суп. Но когда за окном зима, кода вся семья собирается за одним столом, наступает царство мясного супа.
Тему мяса можно продолжать до бесконечности. Кровяные колбаски, колбаски домашние, салаты, закуски, холодец, рулька. Субпродукты — почки, печень, сердце, требуха, лёгкие. В любых вариантов.
