Так, например, среди жителей глухих деревень Финляндии до сих пор бытует поверье, что когда-то давно кому-то из богов пришло в голову слепить из теста и остатков бараньего фарша нечто, похожее на современные пельмени. Финский «божок», посмеявшись над собственным изобретением, выбросил его простым смертным, накормив, таким образом, едва ли не половину населения маленькой деревеньки, находившейся недалеко от его жилища. В Западной Европе существует легенда, что пельмени придумал неизвестный монах во время Тридцатилетней войны. Во время голодных годов он умудрился достать огромный кусок мяса. Чтобы еды хватило на всех, он изрубил мясо с зеленью и пряностями и завернул полученный фарш в тесто.
А у татар, удмуртов и пермяком это блюдо вообще считается ритуальным. В нем символически воплощалось принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому и традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции.
В России о пельменях впервые узнали в начале пятнадцатого века, когда и начался захват территорий Зауралья.
Слово «пельмень» происходит от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» — ухо, ушко и «нянь» — тесто, хлеб.
Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию — замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.
Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.
В книге, посвященной национальным кухням народов СССР, приводится масса блюд, похожих на «наши» пельмени. Но собственно в русской кухне пельменей… нет. И вообще блюда с таким названием нет в книге. Есть только пельняни (настоящие пермяцкие пельмени). От привычных нам свино-говяжьих пельменей они отличаются добавлением в фарш баранины и крапивы или сныти.
Но русская кухня все-таки не обошлась без мясо-тестяного блюда. Это кундюмы или кундюбки. В отличие от привычных для нас пельменей, тесто заваривается практически кипятком и туда добавляется растительное масло. Фарш готовится из грибов с крупой. Процесс приготовления тоже сильно отличается. Сначала кундюмы запекаются в духовке, а потом, залитые в горшочке грибным отваром, еще и томятся на слабом огне.
У народов, родственных производителям пельняней, тоже есть свои национальные блюда этого типа. Это подкогыльо (марийские пельмени) и цемарт (мордовские). В подкогыльо идет зайчатина с луком и пшенной или перловой кашей, а в цемарт идут уже кубики жирной свинины с пассерованным луком, а не фарш.
Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая — там они известны как «юи-пао» и «дзы-дзы». Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.
В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение — они были символом жертвоприношения всех видов скота.
Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: — 45% говядины, 35% — баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские — из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.
Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой — известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени — вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.
По сравнению с русской кухней украинские братья пельменя — вареники — производят уже впечатление настоящей кулинарной вакханалии. Не ходи к китайцам. Вареники отличаются в основном начинкой. Ее там -великое разнообразие. Самые распространенные вареники — с вишней и с творогом. В творожную начинку добавляют сметану, яйца и сахар. Готовят также вареники с печенкой и салом, добавляя туда лук и перец. Еще делают вареники с капустой, туша ее в растительном масле вместе с луком, морковью, корнем петрушки, томатом, сахаром и перцем. Еще бывают вареники с фасолью и грибами, с яблоками и с маком. Мак предварительно замачивают в кипятке и растирают потом с медом или повидлом.
На Кавказе тоже едят блюда, похожие на пельмени. В Азербайджане это — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал. Последний скорее напоминает лапшу, так как на ромбовидные куски отваренного теста укладывается обжаренный бараний фарш.
И дюшбара, и курзе представляют собой фарш, залепленный в тесто. Тесто дюшбары дополнительно содержит сыворотку. Различаются в основном фарши. Их основа — баранина и курдючное сало. Различие в пряностях. В отличие от наших родных пельменей пряностей там гораздо больше.
У армян тоже есть свои бораки. Фарш для них готовится только из говядины. Предварительно обжаривается. Заворачивая фарш в тесто, формируют открытые сверху стаканчики, которые потом тушат в небольшом количестве бульона до полуготовности. После этого обжаривают на сковороде.
Не обойдем мы и знаменитые узбекские манты. Тесто у них похоже на наше, а вот фарш делается из баранины, крупнорубленой с курдючным салом, луком, перцем и ажгоном. В фарш добавляется соленая вода. Тесто режется на квадраты со стороной десять сантиметров. В них заворачивается фарш. Варка мантов тоже отличается. Их готовят на пару в специальной посуде, которая называется манты-каскан (а никак не мантышница).
Таджикские блюда недалеко ушли от мант. Например, хушан. Тесто разделывается квадратом со стороной пять сантиметров. Фарш готовится из баранины с добавлением нута и пряностей. «Пельмени» обжариваются до полуготовности. Отдельно готовится кайла. Это своебразный суп из бараньей грудинки, лука, репы, свеклы и пряностей, включая барбарис. Когда кайла готова, в нее отправляют полуготовые «пельмени» и доваривают их там.
Еще у таджиков есть блюдо под названием шима. Однако это скорее лапша, хинкал или лагман.
У туркмен есть похожее на манты блюдо — балык бёрек. Отличие — в начинке. Она из рыбного фарша и большого количества пряностей. Фарш, как и в мантах, крупнорубленый. Также это блюдо называют манты огурджалинские. Варятся они также на пару.
А теперь с Востока отправимся на дальний Запад, в Прибалтику. Там тоже есть чему подивиться. Литовские братья пельменей это — скриляй, колдунай, виртиняй и шалтаносяй.
Особняком стоит скриляй. Это скорее хинкал, чем пельмень. Или даже лазанья, поскольку не отваривается, а запекается слоями. Слои теста чередуются со слоями начинки. Начинка делается из ветчины, сала, лука, сыра, яиц, сметаны, сливочного масла и тмина.
Остальные блюда — родные братья пельменю. Отличаются начинкой и технологией приготовления.
Для колдунай делаются разные начинки. С мясом и, другая — с грибами. Добавляются пряности: майоран, перец, петрушка, лук. Готовят их, сначала обжаривая, а потом доваривая до готовности. Используют чаще как заправку в супы, а не второе блюдо. Блюдо напоминает таджикский хушан.
В виртиняй делается картофельная начинка с салом, сметаной, луком и перцем. Шалтаносяй — это уже, скорее, вареник, так как делается с начинкой из черники. Кроме сахара в него добавляют еще и молотую корицу.
У латышей есть еще одно интересное блюдо. Называется капосту эдейс. Это скорее вареный пирог, чем пельмень. Для него делается начинка из рубленой капусты. Капуста тушится с добавлением тмина и отдельно обжаренного лука. К готовому фаршу добавляют рубленые вареные яйца. Начинку заворачивают в тесто, формируя своеобразную «колбасу». Ее оборачивают марлей и опускают в крутой кипяток. Проварив минут пять, вынимают, обмазывают яйцом и отправляют в духовку подрумяниться.
В Молдавии тоже готовят интересные блюда. Это плэчинта, вертута и вэрзэре. Для первых двух тесто готовят с добавлением растительного масла. Плэчинта делается наподобие скриляя или лазаньи. Пластается тесто вперемешку с начинкой (брынза, творог, лук с яйцом или вишня). Вертута — это рулет. Начинка может быть как в плэчинте, а еще и мясная, и яблочная. И все это запекается, а не варится.
А вот вэрзэре — это уже «пельмень» капустный. Фарш делается из капусты (свежей или квашеной), лука, крутых яиц и пряной зелени. Добавляется подсолнечное масло. Из теста нарезаются квадраты со стороной двадцать сантиметров. Из этих квадратов делаются конверты с капустной начинкой. Смазываются яйцом и выпекаются в духовке. Хотя скорее эти пирожки напоминают узбекскую самсу, а не пельмень.
Как варить пельмени
Подготовленные пельмени отваривают в горячей подсоленной воде, с добавлением лука и лаврового листа. А еще лучше — отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится, обогатится.
Форма пельменей
Очень важна для пельменя форма, ведь благодаря ей он получил сове имя, известное во всем мире. Какова же должна быть форма классического, то есть истинного пельменя? Это пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки, соединяются, придавая пельменю его классическую форму. В кулинарных книгах советуют раскатывать тесто на тонкие лепешки и вырезать круги стаканом или рюмкой. Но настоящие умельцы. даже вырезание пельменей стаканом считают недопустимой модернизацией. Они раскатывают небольшие куски теста величиной с вишню для каждого пельменя в отдельности. Считается, что самые вкусные пельмени — маленькие, величиной с черешню.
Пельмени по-сибирски
Для приготовления теста нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине — углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода (мои прабабушки специально выставляли ведро на мороз и использовали воду, только после того, как сверху образовывалась корка льда с сантиметр толщиной). Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем). Пельмени в Сибири чаще всего делались «на трех мясах»: говядина, свинина, сохатина. Никакой соли. Соотношение «мяс» равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно (сало) составляло не больше десятой части от общего количества свинины.
Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленным. Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми — в этом главная хлопотность и «искусство». Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.
К блюду с пельменями подается набор разных заправок. Вот тут-то и будет изобилие лука. Естественно — сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко.